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吃货在哪里？惠州美食攻略走起

江北片区：福满楼，华贸稻香早茶。汤泉嘉盛，博罗美味香，盐局鸡。 华贸顶楼川菜馆汤鲈鱼和杂菌炖。江北煲仔王片皮鸭。小金兴隆北街揭西的水板。 江北三新梅县腌面+三及第汤。惠博路口的艺记鹅庄鹅。江北云山路口红绿灯处药材鸡脚，五彩米饭。 江北意生广场六楼善缘素食馆素食。惠州象头山里农家菜。 江北三新楚汉风湖北菜。江北三园餐厅陕西菜肉夹馍。华贸禾绿，意生广场六楼月笼沙，寿司. 江北21号小区对面公庄大排档石坑螺豆腐煲，酸豆角炒大肠。二十一号小区祥富餐馆岩耳煲鸡，石皮鸡。 博罗浪头连湖村稿树下水库采摘葡萄园。豪斯曼酒店牛腩辣椒。汝湖野趣园农家乐。 江北三新江西人家焖牛蹄。三新北路阿皇仔烧鹅。博罗老城，博罗越南粉，天天糖水店，裕隆~育英旁边牛肉粉，博罗小吃。 汝湖惠客轩饭店窑鱼窑排骨。汝湖四季渔歌鸭嘴鱼。江北嘉和名苑燊记养生汤馆。汝湖角洞水库好山好水好河鲜。汝湖惠民大道驴庄驴肉。华贸巴国布衣川菜。江北碧水湾甜园觅语。江北江畔花园旁忠迎茶餐厅白菜肉丸煲，纸包排骨。先科大道丰宝源酒家鹿骨汤，焖鹿腩，焖河猪（箭猪）。华贸对面江畔花园东北风京酱肉丝。三新市场手工饼。罗浮山收费站旁乡村食府鹿肉喝鹿酒。小金口市场桂林米粉。小金口街道办事处旁九哥乡下菜馆天光牛肉。小金口派出所附近手撕鸡。先科大道汝湖竹园土窑鸡 。 江北望江朋记狗肉。义乌对面中银酒家，大闸蟹。华贸负一楼酒吧街德瑞坊德国餐厅。华贸天地负一楼多乐葡国餐吧。华贸天地5楼雨花西餐厅原盅菠萝饭。小金政府路口金湘粤食府香煎刁子鱼。江北鳄鱼肉。云山去中信大桥走上点竹园餐厅叫化鸡。下角片区：下角蒙记，下角杨记，海鲜菱湖边蓝月亮超市旁边进去华记椒盐咋猛。。下角顺发横沥汤粉。下角凌湖边广西横县风味的鱼生。元妙观附近黎记大排档萝卜岗鸡煲、排骨猪肠、煎蛋角。元妙观德记大排档菜干煲和蒸鱼嘴 焖鱼。刘记肥仔煲。下角第三中学对面东莹炸鸡。下角蓝月亮旁边7仔奶茶捞捞面。下角菱湖生鱼片。丰山加油站一直往里走富杰山庄烤乳猪。丰山路生态源食府牛鞭汤。下角的村民饮食店，全鱼宴下角惠州宾馆湖边路强记焖鱼。下角青年桥园岭客家菜乳鸽。下角牛记狗肉。下角派出所老谭五香居狗肉。丰山的凌湖餐馆地安华宾馆下面的东江河鲜。下角的豫湘园石锅鱼。上排龙丰片区：上排龙厨风流免凉拌蕨根粉,红颜口水兔。上排靓好汤粉店 河源猪脚和萝卜板，紫金肉丸。上排的四川风味楼。，龙丰市场欢乐堡斜对面南昌炒粉 拌粉,南昌瓦罐汤。汽车站毛家饭店湘菜。车站附近天外天大酒店旁边的香港明乐茶餐厅布拉肠粉。龙丰跳跳蛙。火车西站城中园土窖鸡，功夫汤。党校附近老傻记，广兴酒家客家菜。光彩小学旁河南人家河南烩面。龙丰文记海鲜醉虾。红花湖门口河鲜。火车西站的桃园山庄烧烤野炊。火车西站新源驴庄驴肉。火车西站小隐，大隐野味。龙丰金鑫川菜馆。上排丰顺口味牛杂火锅。火车西黄记水库鱼，上排紅花湖東裕脆肉鯇，全鱼宴。火车西站食博天地烤全羊/水煮鱼。红花湖大门对蜀湘园荷叶馍夹肉。上排八中的侧面湖北土菜馆红烧翩鱼。松记蛇餐馆。上排的明记，上排的年年丰，野味。西站怡景山庄全驴宴。上排红花湖水上游乐场斜对面江西风味楼。火车西站世外桃源，钓鱼吃饭。西站东江鱼庄。皇仔和伍记稳记烧鹅。桥东桥西片区：步行街花都巷内浅草料理石锅拌饭。步行街花都小吃街芝麻糊和番薯糖水，番薯饼，炒蚬，墨鱼丸，牛杂，猪红。惠城区中医院旁豆腐花，凉粉，芝麻汤圆。下板塘市场旁白凉粉+黑凉粉奶茶。塔仔湖路阿嫲叫。水门十一小学门前牛杂。中山南路，状元坊下面京都果子烧，小丸子，青海老酸奶。手抓饼。平湖门老人活动中心后所街，步行街原花都电影院，南坛杰来饼店旁，东平初中部老惠高一条街粽子店。西湖丽日楼上七楼素食馆。桥东梅林，鑫记，肥婆，喜碧，海鲜。永平路上的坤云饭店蒸饺和枸杞猪肝汤。永平路往城背塘方向“宝记”惠州两大“老伯茶楼”之一。永平路往城背塘方向老牌的早餐店——陈记牛腩面，炸酱面，干捞云吞。四清路周记粥档。桥东牛仔鸡。桥东永平路牛仔大排档椰子鸡。桥东华润万家对面糖不甩芝麻糊。桥西福记楼清蒸鸡。荷兰水乡对面微菜。吉之岛四川小馆川菜。中山东路文笔塔对面顺民粥档 。西枝江桥底强记大排档 腐竹鱼。西湖丽日侧门创嘉大排档。水门店摩天轮，90℃炭烧，乐享咖啡，咖啡。水门桥下桥东专食文大排档盐焗鸡。步行街状元坊旁韩国小吃。步行街花都小吃街酸奶吧。水门桥红绿灯的路口黄塘鸡爪,辣鸭掌. 东平万绿湖鱼庄特色酱焖猪手，清蒸鸭嘴鱼。东平荷兰水乡二期东门 客家王炸鱼饼。水门桥和记的捞蚬。桥东二中昆兴的生淹蚬。东平名流川菜，川菜。桥东朱记，水口湖滨市场边新来粗菜馆狗肉。水门桥永安煲仔饭，竹源煲仔饭。东平市场旁彭家豆腐，花生炸豆腐。东平市场佳惠螺蛳粉。东平海源大酒楼，天天向上海鲜酒楼，好家伙酒楼。水门桥红茶馆西米露，姜葱猪红。桥东的成记大排档猪大肠拼叉烧。东江沙公园对面肥彪天光牛肉，天光牛肉。东江大桥头青记紫金鱼头。水口老街老邮政斜对面啤记猪脚饭。桥西东新桥头东昌咸骨粥。西枝江桥引桥旁鹏记客家莱五香炸肉，艾菜煲。水口车田农庄田螺煲鸡。2中附近坤兴惠州菜。十一小对面一口吃天妇罗。东湖花园二号小区门口麻陂肉丸。步行街牛当道的牛杂店。南坛下埔片区：横江三路韩国小吃店辛辣年糕。南坛派出所附近，麦地茶博城附近潇湘红湘菜馆香辣小龙虾。，南坛惠沙堤登品，素食馆。口腔医院后面南昌米粉南昌炒粉 拌粉,南昌瓦罐汤。美博城一楼长沙臭豆腐。美博城肉夹馍。万家百货左侧南坛小学附近驴肉馆。南坛北路惠州电视台旁金口味海丰的特色小吃。美博城5楼，滨江附近的太阳岛西餐厅原盅菠萝饭。数码街，微菜。湘妃楼，湘菜。数码街大石音乐餐厅鸡肉沙拉，咖喱牛腩，咖喱虾仁炒饭，意大利，泰国菜。美博城冰珍水果餐厅水果饭，水果捞。金华悦，笃记，阳记，夜茶。九中附近 “韩江苑炒年糕。有记云吞面。下铺梦屋留心蛋糕。长寿路 南门市场对面南丸包点。数码街后面, 武汉小吃.。.九中旁德福楼上汤虫草花鹿肉片,鹅肝酱让杏鲍菇 火龙果炒西芹百合+ 金汤海鲜豆腐..。数码街肯德基路口重庆水煮鱼。南坛一中隔壁南坛焗蚬。南湖湖畔富泰大酒楼冰镇鸭俐拼芥兰。下埔紫砂煲仔饭。横江二路肯美虾。南坛小学前面方向惠康大排档茴香鸭。九中旁鱼仔王。数码街内街炸冰淇淋。下埔国华一期麻辣烫。南坛小学大门口牛杂大叔。金带街中段小店美味猪脚。金龙酒家野生菌。南湖市场旁的茂源野味。下埔北二街汤大妈烤鱼。南方电网后幺妹烤鱼。北门街乌记芋头腊鸭煲，咕噜肉，烧干花。河南岸片区：世贸旋转餐厅雪蛤木瓜，鸡扒+鹅肝，椒盐蟹。东江小学旁客家王。班樟湖创新牛杂。河南岸牛欢笑。河南岸河源猪脚王。世贸人人乐后面源之南长沙米粉。美极茶树菇，京酱肉丝。三环路洪记海鲜。河南岸公园对面的农贸市场门口，南昌炒粉 拌粉,南昌瓦罐汤。马安干锅茶油鸡。三栋镇新兴南路二街一楼三栋鸡。三栋坝山口寨脚下蒙古部落马奶酒，蒙古烤全羊。河南岸人人乐拓斋寿司。惠大附近的东升稻香肉. 班樟湖肥仔大排档烤猪颈肉，纸包烧茄子。人人乐后面恒盛酒家盐焗鸡。沃尔玛5楼德国料理。河南岸市场梅州嘉洲盐焗鸡爪。上马庄生鱼片。马安下良村高记现炒腌鸡。河南岸雄兴饭店鱼丸。河南岸白泥路强记大排档腌蚬。惠沙堤一路安记，狗肉。。沃尔玛三十三间堂。香辣虾。河南岸八亩地农家菜。沃尔玛往河南岸市场长沙臭豆腐档。-班樟湖路片皮鸭。河南岸班樟湖二横街强兴楼台湾烤鸭。河南岸公园银岭路公园乡菜馆脆鲤。河南岸东江小学后门雄记海鲜。河南岸庆丰收。品三国，港惠五楼今味涮，河南岸小肥羊，自助火锅。河南岸市场附近羊蹄羊肉。河南岸公庄饭店的沙姜鸡。河南岸景发野味。河南岸中学的右侧园明缘江西九江风味。新兴花园市场对面农夫烤鱼。马安永泰度假村钓鱼吃饭。班樟湖路东海楼私房菜馆鲍参翅肚。惠淡路麻布岗饭店盐水豆腐和荷包豆腐。麦地片区：白玉兰，祥兴，夜茶。麦地军分区，鲁惠附近，台湾涮涮锅。茶博城对面的QQ园台湾风味。麦地森记盐焗鸡。麦地升平苑商场旁正宗紫砂煲仔饭。花边南路豫湘遇河南烩面。麦地实验小学旁,武汉小吃。麦地金潮园海鲜。麦地马庄路东港鱼村叉烧排骨，大盆菜，醉虾。景园商务酒店首层大当家当家肉，老妈脆耳，铁板藕片。陈江车站风波庄叫化鸡，口水鱼。麦地天悦后面川渝火锅城，石湖苑后门天天煲仔饭，煲仔饭。华泰大夏合味馆潮汕菜。-麦地天悦对面! 新佳味牛排馆。麦地三妹金牛。四季牛坊，牛肉火锅。五中对面金手指楼下雷州羊狗店狗肉。麦地金銮酒店后面圆门干面馆潮汕特色面食和小吃。。麦地诚诺山庄门口的景发酒楼，麦地南的松记，麦地南的怀记，麦地的君临。麦地森记鳄鱼肉。惠台日月山庄钓鱼吃饭。麦地罗记大闸蟹。麦地南路22号壹号私厨顺德菜。麦地南路5中对面裕丰农家菜馆羊煲。麦地花边南路猫扑烤鱼。花边岭南路三文鱼专卖店。天悦后面西安饺子店陕西凉皮。。佳田，0下5度，美味成真 ，生日蛋糕。椰风四季椰子文昌鸡。麦地西北人家面馆肉夹馍。老刘野生大鱼坊。麦地博罗海盛老字号云吞店。

舌尖上的博罗 博罗特色美食地图

1 桥记饭店 博罗县公庄镇公庄镇三中路(吉华电器(... 人均¥31 分享 收藏 推荐理由：真正的老店，味道十分正宗，菜色多种，口味适宜，厨师烹制上很有一套，嫩滑爽口，吃过就回味无穷...... 2 湘邻乡亲食府 博罗县博罗县其他193县道 分享 收藏 推荐理由：味道很不错，环境舒服。正宗的湘菜味道，非常的好吃，香辣停不下来，而且地方停车非常方便！一起尝尝去！ 3 粮全其美手抓饼(博... 博罗县罗阳镇罗阳镇桥西五路43号(罗阳... 人均¥11 分享 收藏 推荐理由：味道好！环境好！老板人很好！手抓饼味道很不错，口味选择也多，价格实惠，值得推荐！店里还有免费Wifi，喝下午茶又多了一个选择ing 4 北海稻寿司 博罗县罗阳镇罗阳镇阳光路(心远网吧斜... 分享 收藏 推荐理由：寿司特别吃的，环境也好，干净高档，服务更好哦，更重要的是价钱也Ok喔！给个赞吧~~ 5 万荟轩 博罗县博罗县其他江南大道东9号博罗佳... 分享 收藏 推荐理由：物美价廉，环境一流，食物新鲜，还有现场菲律宾美女点唱， 博罗最好饮茶去处，吃饱后还可以周围散步逛逛，欣赏美景~~ 6 主题蛋糕店 博罗县博罗县其他人民路86-87号 人均¥12 分享 收藏 推荐理由：味道很好，款式也很多，环境不错，店铺布置得也很美观， 服务态度很热情，面包蛋糕都是当天出品，没的说~~ 7 金亚港式茶餐厅 博罗县长宁镇长宁镇罗浮路76号（建设... 分享 收藏 推荐理由：港式茶餐厅的环境很好，服务也很，更好的是这里的饭，很好吃，港式奶茶特别正宗，而且有很优惠的套餐哟。值得赞。 8 贵族世家咖啡西餐厅 博罗县罗阳镇罗阳镇罗阳二路15号 人均¥47 分享 收藏 推荐理由：又是一个不错的约会场所，地方幽雅，有格调，出品上档次，再加上音乐的配搭，这里吃饭真的是种享受！ 9 广来烧鹅皇(商业东... 博罗县博罗县其他商业中街 分享 收藏 推荐理由：很多连锁店，菜分量很足，还有炖汤蒸饭等等等。价格很实惠，外卖包装的很环保很高档。值得尝试！~ 10 云吞皇 博罗县罗阳镇罗阳镇新街32号(近博罗影... 分享 收藏 推荐理由：老字号的店，门店小但生意却出奇的好。 一进去店里，就有一种扑鼻的香味，无论是汤底还是馄饨都是一级棒！！

来博罗不得不吃的10种美食

【导语】：博罗县除了农家菜一级棒之外，其实还有很多隐藏很深，但是你又不得不吃的美食哟！你想知道是什么吗？小编细细跟你讲。 　　【麻陂肉丸】         麻陂镇的肉丸不同于潮汕地区的鱼丸,是用猪瘦肉打碎后配于佐料制成，相传有100多年的历史，因选料制作独特，采用祖传秘笈，口感爽滑、肉质鲜美而远近闻名，远销深港澳等地。2008年，麻陂肉丸成为县级非物质文化遗产名录，目前已被列入惠州市非物质文化遗产名录。 　　【罗浮山豆腐花】        罗浮山豆腐花选用优质黄豆，配以罗浮山泉水酿造，具有独特的传统风味。出品的豆腐花口感嫩滑，香甜可口，老少皆宜。来博罗度周末的童鞋们不妨试试，捎上这份伴手礼吧! 　　【博罗酥糖】        博罗酥糖选用本地产的黑白芝麻，以麦芽糖、白沙糖、面粉等作配料，用传统的加工工艺精制而成。有酥松可口，甜而不腻，价格适中，便于携带等特点。 　　【博罗凉果】        我县四时佳果品种繁多，但保鲜不易，携带更不方便，博罗凉果不失为两全其美的选择。博罗凉果有陈皮梅、甘草梅、话梅姜、应子、蛇胆陈皮等一百多种，1993年曾获马来西亚食品博览会金虎奖，1995年又获中国优质食品奖，在港澳和东南亚享有很高的声誉。 　　【江东咸蚬】        土生土长的博罗人对河蚬这种贝类食物都不会陌生。罗阳镇江东村位于东江边，以前村里人多以打鱼为生，几乎家家户户都腌咸蚬，如此长期浸淫，腌制技艺自然胜人一筹，因此江东咸蚬是最具代表性的。咸蚬的口感咸、辣、鲜，一食不可收口，为博罗一大美味小食。 　　【柏塘白切鹅】        柏塘白切鹅选用本地放养鹅制成，肥而不腻，香滑可口，早已名声在外，已成为博罗县特色美食之一，也成为我县成行成市、规模经营的特色美食。 　　【公庄菜】        “不会吃辣的人不叫公庄人”，流传在公庄有这样一句话。公庄菜的特点可以概括为辣，鲜，咸，香，足。此辣非川湘地区的麻辣、酸辣，而是独特的鲜辣口感。勤劳的公庄人善于利用当地食材烹制佳肴，形成了我县独具特色的地方饮食习俗。 　　【鲜肉云吞】        鲜滑可口的鲜肉云吞和清香爽口的云吞面等都是博罗历史悠久的风味小吃。位于县城老城区的“有记云吞”，在《罗阳史话》中被列为八大名牌食品之首。其味主要在于用祖传秘制方法熬制的汤底，显出云吞的独特风味。 　　【罗浮山土窑鸡】        罗浮山的“土窑鸡”异香扑鼻，肉质香滑可口。其制作秘方独特，必须用罗浮山上吃虫长大、运动充足的走地鸡。制做“土窑鸡”的专用土窑建在小土坡上，这种土窑有三个窑口，每只窑一次能烤八只“土窑鸡”，内里的土砖都是从博罗当地乡下专用砖，具有其特殊的泥土异香。 【酥醪腊肉】         酥醪腊肉香飘山外，供不应求，用乡村传统工艺腌制12小时后，起风的日子挂在阳光下晾晒约15天，待肉质透明、色泽澄黄时食用，甘香爽脆可口且一点都不油腻。不少游客不远百里，驱车兜转蜿蜒山路到酥醪村，为了就是一品酥醪腊肉的美味。

史上最全博罗美食攻略，图文并茂值得收藏！

半个月前，小明第一次去了龙门找小红，离别时约定：一个月内小红将会来博罗找！小！！明！！！ 小红，你什么时候过来我们博罗游玩呢？我要提前为你准备“美味佳肴”…博罗小明 龙门小红那我先确定这个周末是否有时间哦。（哇…博罗人做事果真靠谱，还很有计划哦。） 好吧。那等你有时间了，带上你的朋友小花、小芳一起过来我们博罗游玩吧！博罗小明 龙门小红好呀。（矮油…博罗人还真大方，热情好客哦！） 到时候我会请你们品尝以下这些菜肴，虽然不是“高大上”，但却是地地道道的博罗风味。博罗小明 早 餐 有记云吞店 有记云吞制作方法是采用上等猪肉作馅，再用薄皮包好。其味主要在于鲜汤的熬制。有记云吞的汤是用祖传秘制的方法熬煮出来，云吞和面都非常爽滑。 地址：博罗县城罗阳一路。 麻陂肉丸店 该店的麻陂肉丸，选用米糠和番薯苗喂养的猪肉为原料，采用祖传秘籍制作，考究的手工技艺，制作出来的肉丸肉美汤鲜、口感爽滑。 博罗县城店地址：博罗县城罗阳一路。 下街早餐店 该早餐店门店虽不起眼，但早上却是门庭若市。来了下街早餐店，通常必点的有白粥、蒸牛肉丸、蒸排骨、炒河粉、蒸饺、炒猪大肠、腐竹卷等。 地址：博罗县罗阳镇桥西四路。 正 餐 莲湖农家乐 该农家乐依赖自家的鱼塘，自家放养的走地鸡，自家种的新鲜时蔬，打造纯农家特色。其招牌菜土窑鸡皮酥色黄，肉嫩色白，鸡肉嫩而不焦！ 推荐：窑鸡。 地址：博罗县城惠蓄公路。 盈盛和宴 该农家乐环境优美，特色在于取材的“土”和安全。农家乐的特色菜“坑螺焖鸡”选用客家大阉鸡，配上鲜甜的坑螺，再放入姜片、葱等调味料，焖至金黄金黄，让人垂涎三尺。 推荐：坑螺焖鸡、酸豆角炒猪肚。 地址：博罗县罗阳镇浪头村委丁口村小组。 嘉盛盐焗鸡 该店选用农家优质鸡，配合祖传秘制的盐焗鸡调味料，出品的盐焗鸡，色泽诱人，肉滑皮脆，是博罗地区最正宗的盐焗鸡。 推荐：盐焗鸡。 地址：博罗县小金口（近广惠高速小金口出口）。 鹅公村食府 该食府是一家大型的园林式连锁酒楼，目前拥有园洲店、罗阳店、汤泉店三家分店。食府的主要菜系都以鹅为主题，用鹅的不同部位做一道不同的菜式，并根据不同的菜式选用不同的鹅种。 推荐：荔枝柴明火烤鹅、滋补老鹅公汤。 罗阳店地址：博罗县浪头村蓄能路石古岭路口。 汇德园酒店 该酒店位于博罗县柏塘镇，环境优美。特色餐饮主要包括：粤菜、农家菜、河鲜等。酒店的食材主要以当地出产的无污染蔬菜和当地人饲养的家禽为主，确保食材绿色、原生态。 推荐：烧鹅、客家扒鹅。 地址：博罗县柏塘镇派出所旁。 毛记饭店 该饭店位于柏塘镇，店里的白切鹅选用本地放养鹅，以食百草为生，蘸着店里特制的酱汁，香滑可口，让人齿颊留香。 推荐：白切鹅、酿豆腐。 地址：博罗县柏塘镇新街。 梓园山庄 该山庄的餐饮文化倡导绿色、天然、生态，采用的多是自种自养的绿色有机蔬菜，实行少油、少盐、无味精的健康烹调试。 推荐：东坡大盘鱼。 地址：博罗县城北郊3.8公里，惠州抽水蓄能电站大道旁。 稿树下农庄 该农庄位于县城郊外，罗阳镇以北五公里，环境优美、风光旖旎、山清水秀，在这聚餐，看看风景，聊聊家常，尝尝农家菜，不亦乐乎。 推荐：水库鱼、土法秘制窑鸡。 地址：博罗县罗阳镇稿树下水库。 大可以酒楼 本酒楼各色食材均取自农村，河鲜取自东江，不仅绿色环保，而且味道鲜美。在此酒楼就餐，可以一边享受美食佳肴，一边欣赏东江美景。 推荐：东江鱼、河虾。 地址：博罗县城惠博沿江路博罗中学旁。 老简农家乐 该农家乐四周果林葱绿、宁静优雅、环境好、空气清新。主营特色是农家菜和客家菜，菜色丰富，款款精心挑选。 推荐：中山脆肉鲩。 地址：博罗县湖镇镇响水埔新村广梅公路旁。 平安福酒楼 该酒楼是地道平安人开的酒楼，在那里可以品尝到地道平安风味的菜式，而且菜式丰富，主要以农家大灶烹饪，极具口感。 推荐：平安白豆腐、油豆腐。 地址：博罗县工业大道。 龙门小红哇…谢谢。（博罗人还真细心、踏实啊！安排还很周到哦。） 至于游玩的景区景点，暂时保密！等你们来了博罗，我会带你们尽情游玩，绝对精彩哦！博罗小明 龙门小红好呀。（博罗人还真让人小期待…） 估计等小红尝过博罗的美味佳肴，玩过博罗的景区景点，呼吸过博罗的好空气，这段姻缘也就成了！！！

客家菜为什么一直受欢迎？

所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 【客家菜】 　　客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。 　　首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。 　　【原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。 　　【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 　　【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有： 　　【水蒸鸡】 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。 　　【全猪套餐】 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。 　　【全牛套餐】 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。 　　【 豆腐套餐】 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 　　【新港湖鲜】 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。 客家菜

舌尖上的客家特色小吃

龙南县，自南唐保大十一年（公元953年）建县以来，已有千余年历史，是赣南客家人聚居的重镇之一，县里不仅有世界上建筑数量最多、规模最大、保存最完好的客家先民围屋建筑，又有南武当山、九连山原生态森林公园等风景名胜，一时冠绝。但最值得称道的是，龙南颇负盛名的客家特色菜肴和小吃。 所谓“一方水土养一方人”，客家龙南人的饮食既继承和保持了唐宋时期中原祖居地的特点，又经过长期的不断实践、组合、提炼，并与当地南方土著的饮食习惯相结合，形成了具有典型的“天时、地利、人和”的特点。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材，所有的饮食用材用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种，加工时又以炒、煎、炸、熘、烩、烧、蒸、炖、煮、煲、卤、腌、晾等，十分讲究且花样繁多，但以煮、煲、炖、蒸等为主，追求原汁原味，清淡可口，完全合乎《皇帝内经》所提供的传统养生之道，又隐含着丰富的生活情趣。 龙南客家传统饮食大致分为主食、名菜小吃、茶酒等几类。龙南人以大米为主食，仅以大米做成的饭有捞饭、焖饭、煮饭包、竹筒饭、钵子饭等多种。 客家木质饭甑 （一种木质的传统蒸饭器具，以柴火进行加热，蒸出的饭特别香，而且米汤可以当茶解渴。 而讲究吃的客家龙南人，却在饮食上不断地体现出惊人的智慧，在千百年来的生活实践中，创造出了诸多的日常传统的风味小吃和副食，受到人们的青睐。颇负盛名的有： 一、凤眼珍珠 （龙南客家副食和小吃中的NO.1，做法工序复杂，配以荸荠、荞头丝、葱花等为配料，勺以鲜美的鸡汤拌吃则更为美味，客家婚嫁、乔迁之日为必备的菜肴。） 二、客家捶鱼 （龙南客家副食和小吃中的NO.2，与凤眼珍珠汤合称为“姐妹菜”，二者搭配在一桌，也为客家婚嫁、乔迁之日必备的佳肴，做法和工序极为讲究与复杂，体现了客家先民的智慧，主要以葱花、肉丝和香菇为佐辅，味道鲜美清淡，老少皆宜。） 三、客家酿豆腐 （汉族客家地区的三大传统名菜之一，但凡有宴席则不可或缺，源于北方的饺子做法，因南方不种小麦，故以豆腐代替面粉，将精肉塞入豆腐中作馅。） 四、香菇腐竹 （二者合为一菜堪称绝配，配料以龙南县杨村镇太平村的腐竹、花香菇名气最大，有“菇不到杨村不香”的美誉。） 五、烫皮 （制作工序同样考究、复杂，烫皮干以长方型为多，可用沙子热炒，也可用热油膨煎。） 六、春筒 （春筒创始人是围屋客家人，相传是以中原的春饼改造而成，南方配料较多，发展到后来，面饼越摊越薄，内馅越做越精，再加上油煎等，形成了形成的春筒模样。 七、客家灰水米果 （即北方的年糕，用山上的几种植物烧成灰（黄板树、黄豆苗、稻草等烧成灰，再把灰用水煮沸，沉淀后过滤的水就是一种天然的植物碱），把灰水加在大米里，形成黄色外观，再由壮年男子用巨大厚重的木锤进行反复击打后形成糕状。） 八、韭菜濑皮 （以韭菜和米粉调成绿色的米浆，放入锅中进行蒸煮后切成条状，然后包裹成长筒，清淡可口，客家的孩子最喜欢吃。） 九、客家丸子 （以土芋、番薯或者哩薯为主料，将薯用姜刷细刷成糊状，配以番薯粉后，搓成圆状再进行煎炸，酥香可口，回味悠长。） 十、芒杆板 （取材天然，以芒苇叶为外包装，纯粹的绿色食品，蘸着糖水或者辣酱吃，口感特别好。） 十一、韭菜蛋饼 （韭菜切花，再与鸡蛋、番薯粉调成糊状，干煎出东北烙饼一样的美食。） 十二、霉豆饼 （做豆腐后剩下的豆腐渣为主料，发霉后类似于霉豆腐乳一样的口感，风味独特。） 十三、炒果子 （以糯米粉为料，配以红糖再煎炸，是客家人过年待客必备的小吃。） 十四、豆粉糕、乌粉、豆腐花 （即凉粉、番薯粉丝和豆腐脑三者的客家俗称）  说了这么多副食和小吃，再说说客家的酒和茶。酒、茶是龙南客家人不可缺少的饮品。酒主要以水酒（也称糯米酒）为主，也有酒精度数较高的烧酒（传统型发酵蒸馏酒）；而茶又分为泡茶和药用凉茶，以山中采摘的茶叶或者其他药用植物进行泡制，即养生又有袪病功效。一杯酒，一杯茶，反映了客家人文精神、思想境界、价值观念，营造出客家人清雅、谦让、友好的文化氛围。 客家蒸酿水酒 酒壶 （用来盛酒的锡制酒壶，家家户户必备，但经常用此物蒸酒盛酒，酒器中含有铅元素，容易引发慢性中毒。） 头裹冬头帕的龙南妇女 （冬头帕渊源：客家先民从相对开阔干燥的北方平原迁移至多雨潮湿的南方丘陵，为了御寒防湿，头巾更加成了服饰中不可或缺的内容。另一方面，客家冬头帕的一些形式也源于文化融合，学习了长江流域“捂子布”的形式和当地畲族服饰的装饰特点，同时还源于客家先民对闽赣丘陵气域的深刻理解：红褐、黑、白相间的披肩，有如客家深厚的地层和梯田，额前部的大块黑色面料配艳丽的两根布带，有如厚重大地上的两条河流（以前的黄河和现在的赣粤地区河流）。这些都体现了客家先民对传统“天人合一”儒家思想的理解和应用。） 客家娃的婴儿帽 （俗称“吾娃帽”，脱胎于北方的传统虎头帽，但又融汇了客家畲族土著的一些纹饰，独具客家特色。）

舌尖上的惠州：反客为主的客家菜

　　 　　舌尖上的惠州：反客为主的客家菜 苏东坡被贬杭州，后又被贬惠州，两个城市都有个西湖，不过境况却不大一样。“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”。杭州的西湖无论浓淡，总有个修饰，而远在南方的广东惠州，这里的西湖却完全不施粉黛，这位乡下美女，闲淡逍遥。宋朝哲宗皇帝肯定没想到，苏东坡被贬到这个南蛮之地不久，竟然生出了“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的感叹。 　　让苏东坡想要定居惠州的理由肯定不仅仅是一颗荔枝了。这里有太多好吃的菜肴让人回味了。一条东江流入惠州西湖，往西南绕城而过。惠州地区的东江菜是粤菜的三大流派之一，它的另外一个名字可能更为世人知晓——客家菜。 　　 　　客家苦瓜黄豆汤 　　北宋末年，中原战乱，中原居民南迁，聚居广东东江流域的最多，本地人以“客家人”称之。客家人在中国的历史上，数次迁徙，历尽艰难险阻，往往是整村整族而迁，到了广东东江流域后，成片聚居，惠州地区的客家人比例很大，生活习俗不易被当地人同化，反而同化了当地生活习俗，反其客为主，客家菜就是一个显著的反客为主的例子。客家菜是惠州的主要饮食流派，口感偏重“肥、咸、熟、香”，在广东菜系中独树一帜。用料以肉类为主，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，造型古朴，乡土风貌明显。 　　 　　客家盐局鸡，与酿豆腐，梅菜扣肉，被称为惠州三宝。惠州不缺鸡，博罗和龙门山区三黄鸡漫山遍野，惠州也不缺盐，据记载，宋代惠州的盐场已经有三个，当鸡肉遇上盐，便变幻出特有的香味。惠州人用焗的方法，以盐“倒逼”鸡肉的原汁原味，盐焗鸡色泽金黄，皮爽肉滑，骨香味浓，清鲜可口，有滋补固肾的功效。 　　 　　酿，在客家话里的意思是，把馅料放入掏空的食材中。客家菜中酿的最有名气，最有滋味的当然是酿豆腐，逢年过节更是少不了。客家人对酿豆腐的情节，如同北方人对饺子的情节，酿豆腐的来源据说是从中原迁居而来的客家人在南方找不到包饺子的面粉，而创出的豆腐中嵌入饺子馅，这里面多少包含着团圆的意味。 　　 　　酿春，则是一道考验酿技术的菜肴。酿春一般选用鸭蛋，将生鸭蛋整只打入碗中，然后用筷子挑开蛋黄上的外皮，将肉馅酿入整个蛋黄中。酿好的鸭蛋放入开水中，小火慢慢养熟，期间不能加盖，否则蛋白易产生气泡。等浮起后在大火煮熟即可，蛋中有馅风味独到。 　　 　　不管梅菜扣肉是不是苏东坡所创，但这道菜的名气之大已能和盐焗鸡比肩。惠州有“梅菜之乡”的称号，种植历史数百年。这里的梅菜干，色泽金黄，沉香扑鼻、清甜爽口。梅菜扣肉颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜吸油，五花肉又吸收了梅菜的清香，这样的搭配真是恰到好处，相得益彰。 　　 　　东江流域盛产河蚬，甚至有“东江蚬养活了惠州古人。”的说法。即使到了今天，一颗微不足道的蚬，依旧是惠州人难舍的地道美食。蚬是一种贝类食物，富含蛋白质。东江沙地和床出产河蚬，只是如今环境变化，也只在中上游的沙滩上才能找到这种浅埋沙底的小生物了。河蚬的品质以金黄色为最佳。韭黄炒蚬，蚬肉香甜清淡，韭黄香甜浓郁。 　　 　　客家人的餐桌上一定少不了猪肉。做的最多的是焖猪肉。焖，是一项讲究水与火配合的厨艺。在湿热的南方，炸、煎、烤都容易让人“上火”，而焖则运用了水，减少了火的热气，增加了水的温性。客家人的焖五花八门，黄焖，红焖，酱焖，油焖，不同的材料，不同的方法，做出不同的口味。焖猪肉，口感爽滑，瘦肉绵软，肥肉不腻。客家人在焖的时候，爱用咸菜，咸菜综合肉的肥腻，又能增加酸脆感。 　　 　　有人厌恶猪大肠的味道，但有人偏偏就喜欢那股特殊的味道。客家菜中大肠是经常出现的食材。酿猪大肠，酸菜炒大肠，卤味大肠等等都是客家人的桌上美食。反复清洗干净的猪大肠，经过特殊的煎制，外皮脆中带韧，吃起来很有口感。是最好的下酒菜。 　　 　　客家人的酿酒历史悠久，从中原迁徙到惠州地区的客家人，有自己独特的酒文化，最出名的自然是客家米酒，一般度数都不高，清淡香甜。这样温和的米酒，就如客家人，温和而不争。米酒大多使用糯米，甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。客家人还有使用黑糯米制作的米酒更是补血养气的好东西，许多客家人月子中都会喝上一点客家米酒。 　　 　　客家人对于豆腐的喜爱，并不只是在酿豆腐上。豆腐花也是客家人最爱的小吃，惠州的豆腐花又以罗浮山下最佳。这里的豆腐花选用被誉为“道教第七大洞天”的罗浮山泉水制作。选用本地绿皮黄豆，在罗浮山泉水中浸泡8小时，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃，最后冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。口感细腻滑嫩，黄豆的清香混合这豆香，竟有双皮奶的感觉。 　　 　　粄，在惠州人生活中占据着重要的地位。艾粄、萝卜粄、糍粄、发粄、大笼粄、钵仔粄……惠州人能说上几十种。客家人的粄，大致可分为两种，以粳米做原料的，松香可口；以糯米做原料的，则软粘诱人。做粄的手艺，在以前都是婆婆传给媳妇，如今这门手艺却是越来越少了。 　　 　　客家山水豆腐 　　 　　客家茶香猪大肠 　　 　　客家猪杂汤 　　 　　客家肉丸子

舌尖上的客家：客家菜大全

客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。 客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。 客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全，漫心谷在此基础上进行了精选、整理，供喜欢客家菜的朋友们参考。 酿菜 客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。 酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。 1酿豆腐 材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 做法： 1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起； 3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起； 4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。 附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 2麻包袋（酿油豆腐） 材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量做法：1、芋头蒸熟制成泥。2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。 3酿苦瓜 材料： 苦瓜500克，五花肉250克。调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 做法： 1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。 2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。 3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。 附注：客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。 4酿茄子 材料： 茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。 做法： 1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。 2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。 3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。 附注：酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。 5酿腐卷 材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。附注：一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。这个是家庭式的版本：1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。2、笋肉洗浸切丝，揸干水。3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。 6煎蛋角 材料：  鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。 做法： 1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味。 2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。 3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。 4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。 5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。 6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。 附注： 煎蛋角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。 客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。 鸡 7盐焗鸡 材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。做法:1、纱纸一张刷上花生油待用。2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。附注：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。 8客家咸鸡 材料：农家阉鸡、沙姜做法：1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。附注：咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！ 9娘酒鸡（鸡炒酒） 材料：鸡、姜、糯米酿的酒做法：1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。附注：1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。 10猪肚煲鸡 材料：新鲜猪肚，嫩鸡各一只。做法：1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。附注：这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。 11三杯鸡 材料： 嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。做法：1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。 三杯鸡特点：三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。 12水晶鸡 材料：鸡、胡椒粉、姜做法：1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸； 3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀； 4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减） 5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍； 6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。 7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！ 丸 客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。 13牛肉丸 用料： 鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：1、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧 14客家搏丸（猪肉丸） 用料：鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：1、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。3、搏丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。 15敛蒸肉丸 做法：1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉。 2、猪肉与水发冬菇一起剁好。 3、加番薯粉、盐，不要加水捞匀。 4、做成肉丸，上锅蒸15分钟。 16鱼丸 材料:鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。做法：1、将鱼丸在沸水中汆一下。2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。附注：1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。2、现在自己打鱼丸的比较少了，买多。其做法与搏丸类似。3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。 17萝卜丸 材料：白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 做法：1、萝卜洗干净，去皮，用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。2、香菇、虾米洗干净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉（量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上盐一起混搅。4、然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行），放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。附注：也可以下油镬煎，再用砂煲煲。 鹅 18客家焖鹅 材料：鹅一只（约6斤），胡萝卜配料：胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄，花雕酒、酱油、盐、油。做法：1、下油，爆香姜片，放入斩好的鹅肉，翻炒至变色。2、加入胡萝卜、调味料、上汤，大火焖开转小火，焖两小时，转入火锅，边吃边焖！ 鸭 鸭，在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭），系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。  19仔姜炒仔鸭 材料：仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。做法：1、将仔鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。仔姜洗净刮皮，切成菱形小片。香葱切段。2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。3、炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。附注：1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。2、姜用大块的仔姜。3、此菜为客家人秋日应节菜。 20腊鸭 用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。 狗肉 狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。 21开煲狗肉 开煲狗肉做法说简单也简单，但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水迟净毛，然后原只烧至金黄，然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过，烧去寒毛，烧出肉香；再加老姜调制，去掉腥味；然后加陈皮，既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀，转入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃，其味无穷。 22原味焖狗肉 做法： 1、狗肉斩件洗净； 2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量，备用； 3、煮锅注入清水，加少许精盐，大火煮开后，放入狗肉，待水重新滚起，中火煮约两分钟，捞起沥干水分； 4、炒锅加热，用农家花生油将盐渍酒糟爆香，铲起备用； 5、炒锅加入适量花生油，加热，放入狗肉炒香后，注入适量清水，放入姜片、橙皮、酒糟，加盖滚起； 6、将狗肉转入砂锅，中小火慢炖，至狗肉软烂适中时，调入适量精盐，用适量曲粉调色，即可。 牛肉 客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易迟牛，因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼，据说因为牛看到斧头会流眼泪。 一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你慢慢嚼。 客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。 23萝卜牛杂 材料：牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤， 调料：香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 做法：1、牛杂：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 2、白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。 4、把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤。5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。附注：萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财。 24炒牛百叶 材料：牛百叶250克，蒜苗100克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。做法：1、将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。2、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下，加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀，淋上熟油，出锅即可。 羊肉 羊，在客家人心目中的地位要比狗高，虽然客家人食狗肉多。俗话说，“骚骚哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成，但清香。 25羊肉煮酒 材料和调料： 以山羊肉为主料，配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药，加生姜、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。 做法： 1、首先，羊肉洗净、斩块；接着，飞水；然后，羊肉清水上锅煲2个小时。 2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用，生姜洗净切片；准备好客家娘酒。 3、羊肉煲了2个小时后，加入当归、党参、北芪、红枣、杞子，加入冰糖，再煲一个小时。 4、加入客家娘酒煲滚即可。 26焖羊肉 材料：连皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节，姜3片，红枣20颗，高汤4碗，八角2粒，桂皮1小块，香菜、腐竹。调料：盐1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少许，水淀粉1大匙。做法：1、羊肉切成4厘米见方小块，洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用。2、锅中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。3、加入香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡，撒上香菜点缀即可。附注：由桂皮、八角及老姜构筑成的香气，有效消除了羊肉的腥膻，入口后风味极为香醇。 鱼 27清蒸鲩鱼 鲩鱼一般都是过年捣鱼丸，平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年，河源的清煲草鱼很有名气。 材料：鲩公一条，姜、葱、香菜、黄酒适量。做法：1、将初加工的鱼洗净，擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍； 2、在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜，入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。 3、淋上香油，香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。 附注：此菜讲究火候，清淡适口，风味别致。 关键是要准确掌握时间和火力。火力小，时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大，或超时鱼肉脱水严重，肉质老。 28客家剐鱼生 剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听，所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”，为吉利，也因为“剐”是制作的刀法，宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”，因与“切腹”忌，才叫“刺身”的。 客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。 五华剐鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜。 选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。 食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。 29榄角蒸鳊鱼 材料： (1) 鳊鱼 1 条，约 1 斤 2 两。 (2) 榄角 4 - 6 粒，足以铺上鱼身。 (3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3...